講到去年夏天最火紅的飲料，就非由天然蝶豆花汁做成的「漸層色茶飲」莫屬了！去飲料店點一杯「青檸藍天凍飲」，可以看到店員熟練的先將淡黃色的檸檬汁加到杯子的底部，再將深藍色的蝶豆花汁緩緩加進去。咦？二層溶液的交界面竟然開始變成紫色，最後變成藍、紫、黃漸層的一杯飲料！這到底是怎麼一回事呢？
漸層茶飲的祕密：花青素
讓這種夢幻茶飲變色的祕訣就藏在蝶豆花（不是豆花喔！）裡。蝶豆是一種生長在熱帶地區的豆科植物，它的花是鮮豔的藍紫色，將花泡在熱水裡，花裡的花青素會釋放到水中，就可以得到漸層飲料的原料：蝶豆花汁。
花青素是一種存在於許多植物中的天然水溶性色素，植物顏色的深淺，和花青素的濃度有關，像是蝶豆花、紫色高麗菜，或是紫色地瓜這種顏色非常深的植物，就含有大量的花青素。至於花青素呈現出何種顏色，則和花青素所處環境的酸鹼值有關，花青素在酸性環境下呈現紅色，在中性環境下呈現紫色，在鹼性環境下則是藍色。
聰明的飲料商家就是看上花青素這種隨環境的酸鹼值而改變顏色的性質，做出美感與科學兼具的飲品。不過話說回來，什麼是酸鹼呢？......
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