無論是吃蔬菜、水果，還是喝蔬果汁，近代的營養學家開始提倡五色蔬果的概念，也就是不要吃單一顏色的蔬果，要廣泛的吃綠、黃、白、紅和紫等五種顏色。就植物化學或營養學的角度去看這些蔬果，用顏色來分類蔬果是有些道理的喔！相同顏色的蔬果基本上會有類別相近的色素，甚至是相似的營養素存在，例如西瓜與番茄的紅色都來自茄紅素；南瓜與紅蘿蔔的橘色都來自β-胡蘿蔔素。
而在廣大的植物色素裡，有一小部分已經被明確認定為人類必需的營養素，例如維持視力與肌膚健康的葉黃素和β-胡蘿蔔素。至於其他的植物成分，大部分也對我們的健康很有幫助。
吃蔬果的用意
人體不能自己製造的營養，只好從外界取得嘍！我們吃蔬果主要目的在獲取自身沒辦法生成的營養素，如必需脂肪酸、膳食纖維、維生素、礦物質與其他植物化學物質等。即便這類食物是那樣的重要，但在現實生活中，確實有些人很遵循本能，一直到長大都還是討厭吃蔬菜甚至是水果，然後他們會說：「我不吃蔬菜與水果還不是活得好好的，為什麼要吃勒？」......
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