藥為什麼是苦的？或者說，為什麼有些食物，嘗起來和藥一樣是苦的呢？像咖啡、茶、巧克力和柑橘等。原來它們的原料都來自天然植物，這些植物裡的各種特殊成分，包括咖啡因、可可鹼等，嘗起來都帶有苦味。中藥原料裡也有許多來自天然植物，裡頭所含的生物鹼、苦味?類等用來治療疾病的成分，也都具有苦味，因此古人說「良藥苦口」，其來有自。而西藥中有些雖然不含天然的生物鹼，但其中的有機鹽和無機鹽類也具有苦味，比如氯化鎂、氯化鈣等，因此西藥會製作成膠囊狀，或者裹上糖衣來掩蓋苦味。
苦味感知對哺乳動物而言具有特別重要的作用，因為很多天然有毒物質具有苦味，對苦味厭惡的反應即是一種防禦機制。也就是說，當動物擁有能夠分辨出有毒物質的味覺，就能避免攝入有害健康的物質，保障生命安全，因此動物漸漸演化出能夠分辨、並且避開苦味的本能反應。
人類對苦味較為敏感，程度遠超過鹹、酸、甜等其他味覺，加上生物本能會避開苦味的東西，就有了藥都是苦的刻板印象。其實，中藥裡的甘草就是甜的，它除了具有止咳效果，也常用來搭配水果食用呢。
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