分子食物大破解

以假亂真的果汁蛋黃
珍珠奶茶這幾年馳名國際，不分男女中外，都迷上了圓滾滾、有嚼勁的珍珠。在分子食物中，這樣圓滾滾的料理也不少，最早分子料理的名菜之一，就是西班牙名廚亞德里亞（Ferran Adria）在目前已經轉成烹調研究中心的鬥牛犬餐廳（de Bulli），推出了「偽魚子醬」，那些很像是魚子醬的小小晶瑩顆粒，裡面包的是──哈密瓜汁。

現在這種膠體小球裡面包的東西愈來愈多采多姿，棗紅色的葡萄酒醋、鮮黃的果汁、橙紅的甜椒汁，甚至把蛤蜊肉連湯帶汁也做成圓滾滾的料理。這種料理看起來賞心悅目，吃起來出乎意料，處理起來還頗為費事，因為運用到了化學。

構成膠體的分子是海藻酸鈉或是鹿角菜膠，你可以先準備喜歡的果汁、高湯，把這些膠體分子放入其中，這個時候果汁會變得很濃稠，但還不會凝固。接著準備另一個鍋子，裡面放著含有葡萄酸鈣的溶液。把濃稠的果汁滴入葡萄酸鈣的溶液後，溶液中的鈣會使得果汁滴表面的膠體分子彼此連接，就形成了膠體，但是裡面沒有接觸到鈣，因此就保持為原本濃稠液態。

不過就算是在膠體中，鈣也能擴散，因此膠體小球在含鈣的溶液中浸泡得愈久，膠層就會愈往內加厚，最後就變成類似珍珠的小球。如果要停止這個過程，只要把小球拿出來，用水清洗乾淨，然後用85℃的水煮10分鐘就可以了。

基本上，只要沒有含鈣的液態食材，都可以來這一套。想想看在分子料理餐廳中，端上來的一盤宛如珠寶般的料理，其實都是「偽物」：看起來像是蛋黃的其實是哈密瓜膠球，看起來像是鮭魚卵的其實是胡蘿蔔膠球，那看起來像是珍珠的應該牛肉醬汁吧！搞不好真的是珍珠奶茶用的珍珠哩！畢竟牛肉醬汁中可能鈣比較多，而且和哈密瓜、胡蘿蔔不搭吧！分子料理其實就是發展出新奇的方法，讓食物除了能餵飽身體、色香味也更上一層樓之外，還能帶來驚喜的口感。

[更多詳細內容請參閱《科學少年》2015年4.5月 ]