聰明玩「油」戲

「老闆，來一份鹽酥雞！」這句話大概許多人都講過，含皮帶骨的雞肉，在經過高溫油炸後，很少人能抵擋鹽酥雞香噴噴的魅力。

什麼是油呢？
大部分油炸類的食物都有非常強烈的香氣，再加上油炸後金黃酥脆的外皮口感特佳，讓人食指大動。因為油品的比熱低，沸點又比水高得多，所以我們將油鍋加熱時，能夠很快升溫並保持很高的溫度，當食材在高溫的油中翻滾的時候，水分很快的從外皮流失，而內部在炸熟的過程中相對保持較多的水分，所以會得到外酥內嫩的口感。

不同種類的油，能夠賦予食物不同的香味，芝麻油、沙拉油、橄欖油的香味通通不同，也各有其適合的烹飪方式。不過，這些食用油的成分到底是什麼？

大部分的食用油，除了維生素、礦物質等少量的營養成分以外，主要的組成都是一種稱為「三酸甘油酯」的成分，把這個奇特名稱拆開來看：前二個字是「三酸」，簡單的說就是總共有三個脂肪酸；其次是「甘油」，這可不是那個營養食品魚肝油，而是一種叫做丙三醇的化合物；最後的尾巴是「酯」，這是一種具有酯類官能基的特殊有機分子的分類。綜合起來，三酸甘油酯就是三個脂肪酸與一個甘油組合在一起的酯類化合物，這種化合物是中性的，完全由碳、氫、氧這三個元素所組成。那麼，這三個元件各自有什麼特色呢？......

[更多詳細內容請參閱《科學少年》2016年6月 ]