發酵食品豐富的滋味

食品跟文化密不可分，節慶、祝賀、聚會等活動，食品都扮演重要角色。透過食品，人們與所處環境、人際關係都更加緊密連結，因此食品也常成為各國文化象徵。尤其發酵食品，更是利用當地食材、環境、氣候的古老智慧，例如韓國泡菜、日本納豆、臺灣醬油、歐美酸黃瓜、法國麵包、歐洲乳酪、東南亞魚露等，都是代表當地的人文背景與特色的風味。

發酵是人類與微生物的共同創作
所謂發酵就是微生物在適當的環境中，轉化食品的質地、風味的神奇過程。像是酵母菌等可以把水果或穀類發酵成有特殊香氣的酒類（米酒、葡萄酒等）、酒釀、醋等，黴菌、乳酸菌把黃豆為轉化成醬油、納豆、豆瓣醬、豆鼓等，乳酸菌將乳品轉換成優格，酵母菌可以在麵團發酵過程產生二氧化碳使麵團發麵，成為鬆軟好吃的麵包、饅頭。

以優格為例，發酵過程不單只是乳酸菌幫有缺乏乳糖?的人，將乳品中不易消化的乳糖轉化為乳酸並形成優格；換個角度看，人類想要吃優格，也要提供乳酸菌適當的養分（乳品），並確實提供乳酸菌適合生長的環境（溫度、濕度等），不然乳酸菌無法運作或存活。確切的說，發酵食品是人類與微生物的共同創作。......

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