食物釀起來

發酵是人類從生食到加熱之後才掌握的料理方法，藉由它，我們能延緩食物腐敗的時間，確保更多的食物來源。儘管發酵是比較晚才出現的料理方式，但也有相當的歷史了，例如：根據考古的調查發現，酒至少在西元前一萬年的新石器時代就已經存在了。

現今，發酵食物與我們的飲食生活已緊密的結合在一起了，像是優酪乳、醬油、豆腐乳、火腿、臘腸、泡菜、臭豆腐、酒、醋、麵包……等，都是發酵食物，甚至連巧克力也是發酵食物喔！不相信？巧克力是先將可可豆從豆莢取出後，經過十幾天的發酵成為深褐色的豆子，才能做為製作巧克力的原料，再進行加工，所以巧克力當然也算是發酵食物嚕！

什麼是「發酵」？
在食品領域裡，發酵是以有機物為原料，經過特定細菌、酵母或黴菌等微生物作用（合成與分解作用都有）而產生新物質的過程，比如說，酵母菌會把葡萄糖轉變成酒精與二氧化碳；醋酸菌會把酒精轉變成醋酸與水；醬油裡的發酵作用則比較複雜，是經過多種微生物作用下才有的結果。

看到這裡，你可能會有這樣的疑問：「微生物為什麼要發酵？」這個問題的本質其實跟「人為什麼要吃飯？」一樣，答案都是為了要活下去。微生物藉由酵素把有機物轉化成能量，以糖為例，糖發酵後除了產出酒精與二氧化碳外，還會產生三磷酸腺?（ATP），是提供細胞活動所需能量的來源。
在食物的發酵過程中，若是環境條件沒控制好，而讓其他的雜菌或腐敗細菌混入攪局，就可能會發酵失敗，最後以腐敗收場。其實食物的「發酵」與「腐敗」很像，都是經過微生物的作用，只是發酵產生的東西對人體無害，甚至可能有益，而腐敗產生的則可能讓我們食物中毒。

發酵食物的好處
發酵的好處很多，大致可歸納為四點：增加食物的保存期限、營養與健康、增添食物的風味和節省能源。

[更多詳細內容請參閱《科學少年》2014年12.1月 ]